Het Midden-Oosten: vermenging Afrika, Europa en Azië
In de inleiding staat interessante culinair historische informatie over de vermenging van ingrediënten en gerechten uit de gebieden van het Midden-Oosten. Voor het Arabische deel van Iran zal dit zeker ook gelden:
"De geschiedenis heeft grote invloed gehad op het leven van de mensen die hier [het Midden-Oosten] wonen en heeft hun geloof, hun gewoonten en hun culinaire tradities gevormd. [..] Hier hebben Afrika, Europa en Azië elkaar altijd ontmoet, met elkaar handel gedreven en zich vermengd. [..] Afhankelijk van menselijke verplaatsingen, territoriale veroveringen en heersende religie werden ingrediënten overgenomen en gerechten aangepast. [..] Voor een kookboek is het een moeilijke regio om samen te voegen. Er zijn veel vage gebieden waar de ene cultuur ten koste van een andere een gerecht opeist, zodat de stukjes van de legpuzzel niet altijd keurig op hun plaats vallen en soms is heel wat meer uitleg gewenst dan hier mogelijk is." (p. 10-11)Van moeder op dochter doorgegeven
Ook de rol van vrouwen wordt aangestipt:
"In de keukens van het Midden-Oosten bestaan geen formele regels. Twee familie die naast elkaar wonen kunnen hetzelfde gerecht op een verschillende manier bereiden. [..] Ongeacht cultuur of geloof, de culinaire tradities zijn gebaseerd op gewoonten en overleveringen die van moeder op dochter worden doorgegeven." (p. 11)Geschiedenis van ingrediënten, gerechten en bereidingswijze
Vervolgens wordt aan de hand van een korte geschiedenis van het Midden-Oosten de geschiedenis van ingrediënten, gerechten en bereidingswijze verteld. Een aantal gevens die interessant zijn voor het Arabisch deel van Iran:
- "Het Perzische Rijk, dat zich van 558-330 v.Chr. uitstrekte van Rusland tot Egypte en van Griekenland tot India, beinvloedde in sterke mate de culinaire gebruiken in deze regio." (p. 12)
- "Het Byzantijnse Rijk [(395-begin van de 7de eeuw) bestuurde] Groot-Syrië. [..] Aan het Byzantijnse hof [werden] grote feestmaaltijden gehouden, bestaande uit gerechten uit India, Armenië, Perzië, Griekenland, Cyprus en Syrië. [..] Maar de meest verfijnde en overdadige keuken in die periode kwam van [..] de Sassanieden, een dynastie die van de 3de tot de 7de eeuw in Perzië regeerde." (p. 13)
- "Met het verval van het Byzantijnse Rijk en de invloed van India, en toen Alexander de Grote en zijn opvolgers delen van India en Perzië tot hellenistische bolwerken hadden gemaakt, ontstond er een opwindende mengeling van goed ontwikkelde culinaire tradities [..]. [Het eten bestond] vaak uit warm en koud vlees, rijstpuddingen, gevulde wijnbladeren, zoete dadelpuree, het vlees van jonge kamelen, buffels en wilde ezels, en wildschotels van haas en gazellen. Vlees werd soms gemarineerd in yoghurt en specerijen, fruit werd vaak met vlees gecombineerd en noten werden gemalen om sauzen te binden of pasteien te vullen. Vruchtenjam en -conserven waren geliefd en dadels werden gevuld met amandelen. De invloed van deze karakteristieke Perzische keuken, gepeperd met Byzantijnse en Indiase tradities, is tegenwoordig nog altijd duidelijk herkenbaar in alle gerechten van het Midden-Oosten." (p. 13)
- "[Na 632 veroverden] de Arabische bedoeienen van het Arabisch Schiereiland [..] het ene na het andere [gebied in] Groot-Syrië en Perzië. Ten slotte hadden ze een groot Islamitisch Rijk gevestigd, dat zich uitstrekte over Azië en Noord-Afrika en tot op Sicilië en in Spanje. Waar ze kwamen brachten de Arabieren hun eigen culinaire tradities mee, maar tijdens die veroveringstochten namen ze ook die van de veroverde gebieden over, zodat er van het ene eind van dit rijk tot aan het andere talloze karakteristieke gerechten ontstonden." (p. 13)
- "Voordat het Islamitisch Rijk werd gevestigd was het voedsel van de Arabieren, vooral van de nomaden, tot het eenvoudigste beperkt. Hun dagelijks menu bestond uit dadels, melk, [..] [soms] vlees [..], aangevuld met wilde planten [..] en de bedoeienen aten sprinkhanen, hagedissen en muizen. Gemeenschappen die zich metterwoon hadden gevestigd kweekten groenten en fruit en maakten brood van gerst en tarwe. Bijzonder populair waren tharid, een vleesgerecht met brood en groentebouillon, en hays, een mengsel van dadels, boter en melk [..]. Maar na de veroveringstochten veranderde de Arabische kookkunst ingrijpend. Door de nieuwe manier van leven die men zich had aangemeten, door de culinaire technieken die men had overgenomen van verslagen volkeren en door de handelsroutes met het buitenland ontstond er een nieuwe keuken met een eigen karakter. Olijfolie kwam uit Syrië, dadels kwamen uit Irak en koffie kwam van het Arabisch schiereiland. Koks kwamen uit Egypte en specerijen werden aangevoerd vanuit India, Afrika en China. Maar de doorslaggevende invloed kwam uit Perzië. De kaliefen van Bagdad namen de gastronomische erediensten van de Sassanieden over en dat resulteerde in het gebruik van Perzische culinaire begrippen als turshi (tafelzuur), sanbusak (vleespasteitjes), shurba (soep), kufte (gehaktballetjes) en zelfs de term mezze." (p. 14-15)
De keukens van het huidige Midden-Oosten
In het volgende hoofdstuk wordt per land kort de geschiedenis en de keuken besproken. Hieronder enige informatie over de keuken van Iran en van aangrenzende landen:
- "De zogenoemde Perzische keuken is sinds de Oudheid betrekkelijk weinig veranderd en lijkt op die van Turkije en de aangrenzende Arabische staten, hoewel hij zich onderscheidt door zijn unieke rijstschotels, de voorkeur voor een onmiskenbare zoete smaak en de combinatie van vlees en fruit." (p. 17)
- "Irak wordt ook beinvloed door buurland Iran wat betreft de recepten waarin vlees en fruit worden gecombineerd [..]. Dat geldt niet voor het zuiden van Irak, waar men uitgaat van een eigen eetcultuur, die is gebaseerd op rijst, vis en dadels, en waar men eigen termen heeft, zoals timman voor rijst. [..] Vlees van koeien en waterbuffels wordt hier vaker gebruikt dan elders in de Arabische wereld en vlees dat op pennen wordt bereid heet tikka, een gerecht dat in het hele gebied van de Perzische Golf zo wordt genoemd, maar elders kebab (kabab) heet. De rivieren van Irak leveren zoetwatervis als karper en meerval, die worden bereid in het zuidelijk nationaal gerecht samak masquf of simach mazguf, waarbij de schoongemaakte vis op staken wordt gestoken die rondom een vuur worden geplaatst tot de vissen gaar zijn. Vervolgens wordt de vis bestrooid met specerijen, uien en tomaten, en besprenkeld met citroensap. (p. 20)
- [..] de Arabische Golfstaten. Daartoe behoren Saudi-Arabië, Koeweit, Bahrein, Katar, de Verenigde Arabische Emiraten en het sultanaat Oman. [..] Wellicht meer dan in enige andere regio in het Midden-Oosten is het menu in de Verenigde Arabische Emiraten en Oman beinvloed door verafgelegen eetculturen - door die van het Ottomaanse Rijk in het noorden, van de Hoorn van Afrika in het westen en van Iran en India in het oosten, wat in de kookkunst van grote bevolkingscentra een ongelooflijk verscheiden, rijkgeschakeerd palet heeft opgeleverd. [..] Een mengsel van Indiase kruiden, de Arabische baharat, en gedroogde limoenen, loomi, uit Oman geven de gerechten hun typische smaak." (p. 21)
De keuken van Koeweit wordt helemaal niet beschreven. Dat is jammer, want leden van Koeweitse stammen zijn ooit naar Arabisch Iran verhuisd en dit zal zeker ook de eetcultuur hebben beinvloed. De keuken van Koeweit en zuidwest-Iran zullen voor het grote deel waarschijnlijk met elkaar overeenkomen.
Het mengsel van Indiase kruiden, de Arabische baharat, zoals beschreven bij de Arabische Golfstaten is ook bekend in de Arabisch-Iraanse keuken. Ook loomi, gedroogde limoenen, worden veelvuldig gebruikt. Aangezien Arabisch Iran tegenover de Arabische Golfstaten ligt en veel (grote) havensteden heeft, is het heel goed mogelijk (en bijna logisch) dat specerijen vanuit India ook hier zijn aangekomen en dat de kookkunst is beinvloed door India.
Overzicht ingrediënten en recepten
In het boek volgt daarna een beschrijving van de ingrediënten uit de keuken van het Midden-Oosten. Met per ingrediënt informatie over groei, uiterlijk en smaak, kopen en bewaren, verwerking en culinair gebruik. Plus twee tot drie recepten met de originele naam en de Nederlandse vertaling van de naam. De ingrediënten zijn ingedeeld naar:
- basisvoedsel: brood, koffie, thee, yoghurt, kaas, vetten en oliën, olijven, ingelegd zuur
- vlees en vis
- vruchten
- peulvruchten, granen, rijst
- noten en zaden
- smaakmakers, kruiden
- groenten
Indiase specerijen, maygoo polo en biriyani
Het boek is verder niet specifiek ingedeeld naar geografisch gebied. Ook in het register kun je niet zoeken op land. Dit betekent dat ik het hele boek heb moeten doorspitten naar eventueel relevante informatie over Arabisch Iran. Over Iran is veel te vinden, maar voor de Arabische eetcultuur in Iran vind ik slechts enkele aanwijzingen:
- "ghaliyeh mahi (met tamarinde en knoflook gestoofde vis): Dit verrukkelijke gerecht stamt uit de tijd van de handel tussen Arabische landen en India. De kooplieden deden de Perzische havens aan en zo ontstonden in het gebied van de Perzische Golf veel van dit soort gerechten." (p. 194)
- "maygoo polo (rijst met garnalen): [...] rijstgerecht uit de Arabische Golf [...]. Het lijkt op de Indiase biriyani, en het gebruik van specerijen is ook Indiaas - kurkuma, gember, fenegriek en zelfs kerrie. Omdat veel inwoners van de Arabische Golf-staten oorspronkelijk uit het buitenland komen en er een lange handelsgeschiedenis met India bestaat, zijn de smaken van dit gerecht niet echt een verrassing." (p. 122)
Rijst met grote garnalen heb ik eens gegeten bij een Arabische familie in Bandar Dayyer, Iran, een stad aan de Perzische Golf, maar ik kan mij niet meer herinneren of in dat gerecht Indiase specerijen verwerkt waren en of het ook maygoo polo genoemd werd (dit klinkt eerder als een Perzische benaming)... Kurkuma en kerrie zijn in ieder geval voor mij wel bekende ingrediënten in de Arabisch-Iraanse eetcultuur. Het wordt veel verwerkt in sauzen met vlees en kip. Volgens de Engelse Wikipedia is biryani echter ontstaan in Perzië en is het gerecht meegenomen naar Zuid-Azië door Perzische reizigers en handelaars. De vraag is dan: Is maygoo polo met een omweg via het Indiase biriyani oorspronkelijk toch een Perzisch gerecht?
Nieuwe vragen voor mijn zoektocht
Al met al geeft dit boek veel interessante informatie over ingrediënten en gerechten. En met prachtige afbeeldingen. Maar het gaat helaas niet specifiek over Arabisch Iran. Wel zijn de relaties met andere landen en/of volken duidelijker aan het worden. En zijn er een aantal vragen voor mijn zoektocht bijgekomen:
- Wat is de invloed van de Perzische keuken?
- Wat is de invloed van de Indiase keuken? En is de Indiase keuken weer beinvloed door de Perzische keuken?
- Zijn er vergelijkingen mogelijk tussen de Arabisch-Iraanse keuken en de keuken van Arabische Golflanden? En de keuken van Zuid-Irak en Koeweit?
- En zouden er Afrikaanse, Byzantijnse, Hellenistische en/of Chinese culinaire tradities en/of ingrediënten te vinden zijn in de Arabisch-Iraanse keuken?
Gegevens van het boek
De keuken van het Midden-Oosten: meer dan 100 ingrediënten en hun toepassingen door Ghillie en Jonathan Basan. - Baarn: Tirion, 2001. - 240p. : foto's : reg.
Titel op de kaft: De keuken van het Midden-Oosten: van Iran tot Jemen, van Turkije tot Egypte: een boek met essentiële ingrediënten voor meer dan 200 authentieke recepten.
Vertaling uit het Engels: [titel onbekend]. - London: Kylie Cathie, 2001.
Lees verder:
Lees ook mijn blog Arabische tradities en eetcultuur in Iran.
Links:
- Biryani (Wikipedia)
Datum: 24 februari 2012
Laatste update: 24 januari 2012
